Pesche ripiene fuori stagione

Spesso ci siamo trovati a parlare della grande capacità dei siciliani, in campo culinario (e non solo), di fare di necessità virtù. Un tempo il cibo aveva un ruolo importantissimo nella vita di ogni giorno, soprattutto per il fatto che ce n’era (troppo) poco.

Quindi se solo si immaginava di non onorarlo ed ancor peggio di farne “minnitta” (sprecarlo) e allora non si era degni di esistere.Questo, sacrosanto approccio, al cibo ha permesso di potere dotare la nostra tradizione culinaria di veri e propri capolavori del riciclo, improntati comunque alla freschezza e bontà degli ingredienti.

Mi capita, con una certa frequenza, di essere di passaggio sulla costa tirrenica messinese e di fermarmi in una delle tante pasticcerie che si trovano nel territorio. Un dolce su tutti mi appassiona, le pesche farcite con crema di ricotta. In realtà sono delle pesche simulate dai maestri pasticcieri siciliani, attraverso il riutilizzo di due piccole brioches che simulano le due “valve” delle vere pesche.

La farcitura classica di queste pesche è la crema di ricotta ma non è inconsueto trovarle farcite con la crema pasticcera. È un dolce dall’effetto strabiliante perché, a prima vista, sembra di avere davanti delle vere pesche, esattamente le “spaccar elle” tipiche di agosto.

L’effetto è dovuto innanzitutto dal colore naturale delle brioscine che vengono inzuppate con l’alkermes ed infine si spolverano con lo zucchero semolato che aderendo alla parte umida darà il colore e il caratteristico effetto vellutato di una pesca. Ma, cos’è l’alkermes? E’ un liquore speziato, il suo nome deriva dall’arabo alqirmiz, che significa cocciniglia e che è utile a indicare il color cremisi, il cui termine deriva anch’esso dalla stessa parola.

I nostri nonni lo facevano in casa mettendo a macerare: 350 g di alcol a 95°, 350 g di zucchero, 500 g di acqua, 5 g di cannella in stecche, 4 g di cocciniglia, 1 g di chiodi di garofano e 1 g di cardamomo. Ritornando alle nostre pesche, l’opera viene in ultimo completata, con l’applicazione di due foglioline di pasta reale opportunamente colorate di verde e collocate sulla sommità della pesca che, oltre alla coreografia, completano la tenuta delle due briosches.

Ora è venuto il momento di metter da parte le parole e i ricordi ….. provate a preparare la ricetta utilizzando le indicazioni che vi diamo.

Buon appetito!

Ingredienti:
Brioscine q.b.
Crema di ricotta o crema pasticcera
Alkermes q.b.
Zucchero semolato q.b.
Una sfoglia di pasta reale
verde per ricavare le foglie
Procedimento:
Dopo aver preparato le briosches, svuotarne parzialmente due e farcirle con la crema, quindi unirle dalla parte ripiena in modo che aderiscano bene. A questo punto, inumidirle opportunamente con l’alkermes e poi rotolarle sullo zucchero semolato. Infine, dopo aver preparato le foglie di pasta reale,  posizionarle sulla sommità delle pesche in modo da unire ulteriormente le due valve.

Articolo di Nino del Pardo

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